Trühvel: maa-alune seene viljakeha — liigid, kasutus ja kulinaarne väärtus

Avasta trühvlite liigid, kasutus ja kulinaarne väärtus — haruldased maa-alused seened, maitsete rikastajad ja hinnatud delikatessid tipptasemel köögis.

Trühvel on maa-alune seene viljakeha, mis tekib mullas sageli puude juurte lähedal. Selle eoseid levitavad peamiselt seente sööjad ehk loomad (nt rotid, metssigade ja mõnede putukate liigid), kes söövad trühvleid ja viivad eosed edasi. Peaaegu kõiki trühvleid leidub tihedas koosluses puudega (vt mükoriisa). Trühvlid on toidulisandina ja maitseaineks väga hinnatud: nad annavad roogadele iseloomuliku intensiivse, mõnikord maitselt pähkli‑, küüslaugu‑ või metsase noodi ning neid kasutatakse nii peeneks riivimiseks kui ka maitsestatud õlide ja või valmistamiseks.

Bioloogia ja levik

Trühvlid on mükoriitse seente viljakehad — nad elavad ja paljunevad tihedas sümbioosis puude juurtega. See koostöö aitab puudel omastada vett ja toitaineid ning võimaldab seentele saada süsivesikuid. Trühvliliigid eelistavad sageli teatud puuliike (näiteks tamme, pöögi ja haava) ning kasvavad rohkem kindlates kliima- ja mullatingimustes: liivasel, hästi kuivendatud ja lubjarikkal pinnasel on paljudele liikidele sobiv tekstuur.

Peamised liigid

Kasutada saab sadu trühvli liike, kuid mõnede (enamasti sugukonna Tuber) viljakeha on väga hinnatud. Tuntuimad neist on:

• Tuber melanosporum — must Périgord’ trühvel, tugev ja sügav maitse, hinnatud peeneks riivimiseks.
• Tuber magnatum — valge Alba trühvel, eriti aromaatne ja kallis, sageli serveeritakse õhukestena pastale või risotole.
• Tuber aestivum / Tuber uncinatum — suvine ja sügisene trühvel, mahedama maitsega ja taskukohasemad variandid.
• Lisaks on maailmas teisi põnevaid liike, sealhulgas Aasia ja Põhja-Ameerika trühvlid, mille kulinaarne väärtus võib regionaalselt erineda.

Korjamine ja kasvatamine

Traditsiooniliselt on trühvleid otsinud trühvlipõrsad (metssigade järglased), sest neil on tugev lõhnataju, kuid tänapäeval kasutatakse enamasti koolitatud koeri, kes on kergemad kontrollida ja ei söö saaki ära. Trühvli leidmiseks on vaja kogemust ja tunnetust — viljakehad võivad olla mitu sentimeetrit kuni kümmekond sentimeetrit maa sees.

Viimastel aastakümnetel on arendatud trühvlipõlde ehk trühvlisalusid, kus istutatakse mykorritsa-sõbralikke puid (näiteks tamm või pöök), mille juurtega inoculeeritakse soovitud trühvlisordi spooridega. Selline kasvatamine võib võtta mitu aastat enne esimest saaki, kuid võimaldab trühvlit tulevikus stabiilsemalt toota.

Kulinaarne kasutus ja maitse

• Kasutusviisid: riivitud otse kuumale toidule (pasta, risotto, omlett), õli ja või maitsestamiseks, peene lisandina liha‑ või köögivilaroogades, ning tseremooniastiilis serveerimisel.
• Maitseomadused: sõltuvad liigist ja küpsusest — võivad olla intensiivselt maapinnased, pähklised, ürdised või vürtsikad. Alla 60 °C kuumutamine aitab säilitada aroomi; liiga kõrge temperatuur ja pikk keetmine viivad osa lõhnakomponentidest kaduma.
• Pairing: sobivad hästi lihtsate, rasvasemate aluste juurde (või, koor, munad), samuti kergelt aromaatsete juustude, valge veini ja pehme punase veiniga.

Säilitamine ja ostunõuanded

Värske trühvel on väga kaduv tooraine: hoidke seda paberrätikus või õhukindlas purgis külmkapis ja kasutage mõne päeva jooksul. Ärge peske trühvleid enne säilitamist — tolmu ja mulda saab õrnalt puhastada harjakesega vahetult enne kasutamist. Trühvli lõhna ja maitset saab pikemaks ajaks säilitada ka trühvliõli, trühvlivõiga või peenestatuna koos soolaga, kuid maitse nüansid võivad olla muuvalmistega võrreldes kergemad.

Ostu juures jälgige päritolu ja värskust — ehtsad värskemad Tuber-liigid on väärikalt hinnatud, seega väga madal hind võib viidata kunstlikule maitsestamisele või võltsingule.

Tervis ja ohutus

Enamik söödavaid trühvleid on inimestele ohutud, kuid alati tuleb olla kindel liigi määrangus, sest metsas võib esineda mittesöödavaid või toidumürgituse põhjustavaid seeni. Allergilised reaktsioonid trühvlile on haruldased, kuid võimalikud. Kuna trühvlid on maitsestajaks intensiivsed, piisab neid sageli väikeses koguses.

Märkused: Trühvlid on nii looduses leiduvate liikide tõttu kui ka kultuurilises tähenduses olulised — näiteks nimetas prantsuse gastronoom Brillat-Savarin 18. sajandil neid trühvleid "köögi teemandiks". Söödavad trühvlid on üldiselt kallid ning neid hinnatakse kõrgekvaliteedilises köögis väga kõrgelt.

Tüübid

Must trühvel

Must trühvel ehk Périgordi must trühvel Tuber melanosporum on nime saanud Prantsusmaa Périgordi piirkonna järgi ja kasvab ainult tammel. Toodangut võib leida hilissügisel ja talvel kuni 7 cm läbimõõduga ja kuni 100 g kaaluvaid isendeid. Tootmine toimub peaaegu eranditult Euroopas, millest 45% pärineb Prantsusmaalt, 35% Hispaaniast, 20% Itaaliast ja väike osa Sloveeniast, Horvaatiast ning Austraalia osariikidest Tasmaaniast ja Lääne-Austraaliast (vt allpool). Aastal 1900 toodeti Prantsusmaal umbes 1000 tonni (1100 lühikest tonni) Tuber melanosporum'i. Viimase sajandi jooksul on toodang oluliselt vähenenud ja on nüüd umbes 20 tonni (22 lühikest tonni) aastas, kusjuures parimatel aastatel on toodangu tipp 46 tonni (50 lühikest tonni). Umbes 80% Prantsusmaa toodangust pärineb Kagu-Prantsusmaalt. Prantsusmaa (ja tõenäoliselt ka maailma) suurim trühvliturg asub Richerenches'is Vaucluse'is. Edela-Prantsusmaa suurim trühvliturg on Lalbenque'is Quercy's. Need turud on kõige aktiivsemad jaanuaris, kui mustade trühvlite lõhn on kõige tugevam. Detsembris 2009 müüdi musti trühvleid taluturul umbes 1000 euro eest kilo kohta ja jaemüügis 3940 euro eest kilo kohta.

Valge trühvel

Valge trühvel ehk Alba madonna ehk Tuber magnatum on pärit Põhja-Itaalias Piemonte piirkonna Montferrati ja Langhe piirkondadest ning Alba linna ümbruse maapiirkondadest. Seda leidub ka Horvaatias, Istria poolsaarel Motovuni metsas Mirna jõe ääres. Nad kasvavad koos tammede, sarapuude, pappelite ja pöökidega ning viljuvad sügisel. Nende läbimõõt võib ulatuda 12 cm ja kaal 500 g, kuigi tavaliselt on nad palju väiksemad. Viljaliha on kahvatu kreemjas või pruun, valge marmoriga. Sarnaselt prantsuse mustadele trühvlitele on ka Itaalia valged trühvlid väga hinnatud (joonis vasakul). Alba valge trühvli turg on kõige aktiivsem oktoobris ja novembris, kus 8. novembril 2009. aastal müüdi 79. valge trühvlifestivalil 1,6-kilone valge trühvel Lõuna-Californias asuvale "The Cody'le" 150 000 dollari eest. Aastal 2001 müüdi Tuber magnatum trühvleid 1 000-2 200 USA dollari eest naelast; 2009. aasta detsembris müüdi neid 10 200 euro eest kilogrammi eest.

Giancarlo Zigante ja tema koer Diana leidsid Horvaatias Buje lähedal ühe maailma suurima trühvli. Trühvel kaalus 1,31 kilogrammi ja on kantud Guinnessi rekordite raamatusse.

Rekordhind ühe valge trühvli eest maksti 2007. aasta detsembris, kui Aomeni kasiinoomanik Stanley Ho maksis 330 000 USA dollarit (165 000 naela) 1,5 kilogrammi kaaluva isendi eest, mille leidsid Luciano Savini ja tema koer Rocco. See oli üks suurimaid trühvleid, mis on leitud aastakümnete jooksul, ning see kaevati välja Pisa lähedalt ja müüdi oksjonil, mis toimus samaaegselt Aomenis, Hongkongis ja Firenzes. See rekord saavutati 27. novembril 2010, kui Ho maksis taas 330 000 USA dollarit paari valge trühvli eest, millest üks kaalus peaaegu kilo.

Must Périgordi trühvel


Valge trühvel pestud ja lõigatud

Ekstraheerimine

Trühvlite otsimine avatud pinnaselt toimub peaaegu alati spetsiaalselt koolitatud sigade (sigade) või viimasel ajal ka koertega. Lagotto Romagnolo on ainus koeratõug, mida on tunnustatud trühvlite nuusutamiseks (kuigi praktiliselt iga koeratõugu võib selleks otstarbeks välja õpetada).

Trühvli siga	Trühvlikoer
Terav haistmismeel	Terav haistmismeel
Sünnipärane võime nuusutada trühvleid	Peab olema koolitatud
Kalduvus süüa trühvleid	Lihtsam kontrollida

Emasigade loomulik trühvli otsimine ja kavatsus trühvlit süüa on tingitud ühest trühvlis sisalduvast ühendist. See ühend on sarnane androstenooliga, metssea sülje suguferomooniga, mida emakas väga tugevalt ligi meelitab.

Itaalias on sigade kasutamine trühvlite küttimiseks keelatud alates 1985. aastast, sest loomade poolt trühvli müklile kaevamise ajal tekitatud kahjustuste tõttu langes piirkonna tootmismaht mõneks aastaks.

Koolitatud siga Gignacis, Lot, Prantsusmaa


Koolitatud koer Monsis, Var

Otsing