Mis on Wiener Schnitzel: Austria traditsiooniline vasikaliha šnitsel

Wiener Schnitzel (saksa keeles Wiener Schnitzel, kus Schnitzel tähendab kondita kotletti) on traditsiooniline Austria roog, mis on populaarne osa Viini ja Austria köögist ning koosneb õhukesest, riivitud ja praetud vasikaliha viilust. Austrias serveeritakse seda rooga traditsiooniliselt koos sidruniviiluga, pohlamoosi ja kas kartulisalatiga või peterselli ja võiga kartulitega. Kuigi traditsiooniline Wiener Schnitzel on valmistatud vasikalihast, valmistatakse seda nüüd mõnikord ka sealihast, kuigi sel juhul nimetatakse seda sageli Schnitzel Wiener Art (Saksamaa) või Wiener Schnitzel vom Schwein (Austria), et eristada seda originaalist. Austrias on nimetus Wiener Schnitzel seadusega kaitstud ja kõik selle nimega nimetatud šnitslid peavad olema valmistatud vasikalihast. See roog võib olla pärit Põhja-Itaalias, Milanos, kui cotoletta alla milanese, ja see võis Viinis ilmuda 15. või 16. sajandil. Teise teooria kohaselt võttis selle 1857. aastal kasutusele kindralfeldmarssal Radetzky, kes veetis suure osa oma elust Milanos. Termin Wiener Schnitzel ise pärineb vähemalt 1862. aastast.

Valmistamise põhialused

Wiener Schnitzel’i iseloomustab õhuke, ühtlaselt röstetud ja krõbe paneering ning mahlane liha sees. Peamised sammud ja põhimõtted on järgmised:

• Liha: tavaliselt vasikaliha lõik (nt kints või kael), igale šnitslile umbes 100–180 g.
• Õhutamine: liha pannakse kile sisse ja tilguti või lihahaamriga lüüakse õhukeseks (u 3–5 mm), et see küpseks kiiresti ja ühtlaselt.
• Paneerimine: traditsiooniline järjekord on jahu → muna (kergelt klopitud) → peenikesed riivsaiapuru (paneering peaks olema ühtlane, ent mitte liiga tihe).
• Praadimine: kasutatakse selitatud või tavapärast võid, või neutraalset õli või nende segu. Praadimisel hoitakse rasva kuumust keskmisel-kõrgel (umbes 170–180 °C) kuni šnitsel muutub kuldpruuniks — tavaliselt 2–3 minutit mõlemalt poolt õhukese viilu puhul.
• Kurnamine: pärast praadimist asetatakse šnitsel paariks minutiks köögipaberile, et liigset rasva eemaldada ja paneering püsiks krõbe.

Peotäis praktilisi näpunäiteid

• Ära säti šnitsleid praepannile liiga tihedalt — kuum õli langeb ja paneering ei pruunistu korralikult.
• Paneeringut pigistades ära pressi liha väga kokku — õhuke ja õhuline paneering on krõbedam.
• Parim tulemus saavutatakse peene riivsaia või värske panko-laadse puruga; mõned kokad segavad puru vähese soolveega munaga, et paneering paremini kinnituks.

Serveering ja kõrvale

Traditsiooniliselt serveeritakse Wiener Schnitzeli:

• sidruniviiluga (hapukas kergendus rasvasematele elamustele),
• pohlamoosiga (tuntud austria köögis kui magus hapukas lisand),
• kartulisalatiga või keedetud/praetud kartulitega, millele on lisatud peterselli ja võiga — lihtne ja rahvuslik kombinatsioon.

Ajalugu ja variandid

Wiener Schnitzel’i päritolu on mõnevõrra vaieldav. Peamised teooriad on:

• seos Põhja-Itaalias tuntud cotoletta alla milanese’ga — sarnane lihalõik, mis on samuti õhukeses paneeringus ja praetud;
• lugusid, mille kohaselt sai roog Viinis populaarseks 19. sajandil, sealhulgas legend, mis seob leviku kindralfeldmarssal Radetzky nimega pärast tema Milanos oldud aega;
• termini kasutus on dokumenteeritud vähemalt aastast 1862.

Kaasaegsed variandid hõlmavad:

• Schnitzel Wiener Art — sageli valmistatud sealihast või kanast, kui nimetusse lisatakse “Wiener Art” (Vene stiilis “Viini moodi”);
• Cordon Bleu — šnitsel täidetud singi ja juustuga, rullitud ja paneeritud;
• Schnitzel Holstein — serveeritakse praemuna, anšooviste ja kapparitega (populaarne Saksa variatsioon).

Õiguslik kaitse Austrias

Austrias on nimetus Wiener Schnitzel kultuuriliselt ja tarbijakaitseliselt olulisel kohal: traditsiooniliselt nimetuse all mõistetakse vasaklihašnitslit. Seetõttu kasutatakse sealiha- või kanašnitslite puhul sageli nimetusi nagu Schnitzel Wiener Art või Wiener Schnitzel vom Schwein, et vältida segadust ja säilitada algupärane tähendus.

Kokkuvõttes on Wiener Schnitzel lihtne, kuid tehniliselt täpne roog — õige paksus, paneerimine ja praadimise tehnika annavad tulemuse, mis on väljast krõbe ja seest mahlane, ning sobib hästi nii kodus valmistamiseks kui ka traditsioonilisele einestamisele Viini ehk Austria stiilis.

Küsimused ja vastused

K: Mis on Wiener Schnitzel?

K: Kuidas seda traditsiooniliselt serveeritakse?

K: Kas see on alati valmistatud vasikalihast?

K: Kust on see roog pärit?

Küsimus: Millal ilmus mõiste "Wiener Schnitzel" esmakordselt?

K: Mida tähendab "Schnitzel"?

Otsing