Koji – Aspergillus oryzae, inimnimed ja Jaapani ajastud: tähendused

Koji — Aspergillus oryzae, mis loob sojakastet ja saket; ka inimnimi (nt helilooja Koji Kondo) ning Jaapani ajastute (1142–1144, 1555–1558) tähendus.

Koji või kōji viitab peamiselt hallitusseente liigile, mis on oluline Jaapani ja laiemalt Aasia toidufermenteerimises, aga sõna võib tähendada ka inimesi või ajaloolisi ajastuid.

Mis on koji (Aspergillus oryzae)?

Koji on tavaliselt Aspergillus oryzae kultuur, mida kasvatatakse aurutatud teradel (nt riisil, oderil või sojaubadel) ja mida kasutatakse fermenteerimisprotsesside käivitamiseks. See hallitus eritub tugevaid ensüüme, mis lagundavad tärklise, valgud ja rasvad lihtsamateks ühenditeks, lisades toidule iseloomulikku umami-maitse ning rikastades aroomi ja tekstuuri.

Peamised toidud ja kasutus

• Kōji, Aspergillus oryzae, mis toodab sojakastet, sake't jne. — see rida kokku võtabki koji peamised tööstuslikud ja kodused rakendused.
• Miso (fermenteeritud ubapasta), sojakaste, sake (riisiviin), mirin, amazake ja shio-koji on tüüpilised näited toitudest, kus koji annab põhifunktsiooni.
• Modernses köögis kasutatakse koji-marinade lihade pehmendamiseks, umami tugevdamiseks ja uute maitsekombinatsioonide loomiseks.

Tootmine ja ensüümide roll

Koji tootmiseks inokuleeritakse aurutatud terad sporangioonidega (kōji-kin) ning hoitakse neid soojas, niiskes keskkonnas, kuni terem muutub valgeks või kollakaks ja hallitus on hästi kasvanud. Peamised ensüümid on:

• amülaasid — lagundavad tärklisi suhkruteks;
• proteaasid — lagundavad valke aminohapeteks ja peptiidideks, mis tugevdavad umami-tunnet;
• lipaasid — aitavad rasvu töödelda ja mõjutavad lõhna ning maitset.

Tervis ja ohutus

Koji on olnud sajandeid osa Jaapani toidukultuurist. Õige tootmise ja hügieeni korral kasutatakse Aspergillus oryzae laialdaselt fermenteeritud toitude valmistamisel. Koduste või väiketootmisesse minevatel fermentatsioonidel tuleb jälgida puhast töökorda, õiget temperatuuri ja lõpptoodangu lõhna/määra, et vältida soovimatute mikroorganismide kasvu.

Inimesed

• Koji Kondo (sündinud 1960) — Jaapani videomängumuusika helilooja, tuntud eelkõige töödega nagu Super Mario ja The Legend of Zelda sarjad, kelle meloodiad on saanud ülemaailmse tuntuse.

Jaapani ajastud (nime „Kōji“ kasutus)

Jaapanis on ajalooliselt mitmeid ajastunimesid, mida translitereeritakse kui “Kōji”. Neid kasutatakse ajavahemike tähistamiseks:

• Kōji (Heiani aeg) (康治), Jaapani ajastu, 1142–1144
• Kōji (Muromachi periood) (弘治), Jaapani ajastu, 1555–1558

Koji tänapäeval

Viimastel aastakümnetel on koji populaarsus kasvanud väljaspool Jaapanit: restoraniköögid ja käsitööfermentatsiooniga tegelevad inimesed eksperimenteerivad erinevate terade ja maitsekombinatsioonidega. Koji-materjalid ja -teadmised on kättesaadavamad ning seda kasutatakse nii traditsiooniliste kui ka uuenduslike toitude valmistamiseks.

Otsing