Ulukipirukas: ajalugu, retseptid ja Oreiller de la Belle Aurore

Ulukipirukas: ajalugu, traditsioonilised ja tänapäevased retseptid ning Oreiller de la Belle Aurore — klassikaline prantsuse mängupirukas ja valmistusnipid.

Ulukipirukas ehk mängu- või jahipirukas on liha- või linnulihast täidetud pirukas, mille traditsioon ulatub kaugele — mõned varased retseptid on teada juba Rooma ajast. Algupäraselt kasutati kohalikke ulukiliike: metslinde ja -loomi nagu partane, faasan, hirv ja jänes. Ulukipirukad olid tähtsal kohal jahipidamise ja suuremate pidusöökide menüüdes ning retseptid on eri piirkondades väga erinevad.

Ajalugu ja areng

Keskaegsetes ja varasemates ilma- ja pidusöökide raamatutes leidub kirjeldusi keerukatest pirukatest, kus liha segati maitseainete, vürtside, kastmete ja vahel ka puuviljadega. 18. sajandil muutusid pirukad eriti peeneks ja kunstiliseks Inglismaal: arendati välja keerulisi retsepte, dekoratiivseid vorme ja spetsiaalseid serveerimisnõusid. Ka mandri-Euroopas — eriti Prantsusmaal — tekkisid piirkondlikud variandid, kus rõhutati kohalikku ulukit ja rikkalikku täidist.

Koostisosad ja tüübid

Traditsioonilised koostisosad on ulukiliha, maksad, vürtsid ja vahel aspik, mis aitab pirukat pärast jahtumist kenasti lõigata. Tänapäevased kodused versioonid on sageli lihtsustatud, kuid siiski kasutatakse sageli: küülikut, hirve, tuvisid, faasanit ning kombineeritult veis- või sealiha ja seentest trühvliteni.

• Linnuliha: part, faasan, tuvid — annab peene mängulinnu maitse.
• Sigaliha ja vasikaliha: lisatakse sageli rasva ja struktuuri.
• Maksad ja trühvlid: rikastavad maitset ja annavad kreemisust.
• Aspik: kasutusel klassikalistes retseptides — kinnitab ja säilitab täidise kuju.

Põhiretsepti ülevaade (kodune versioon)

Alljärgnev on lihtsustatud juhend, kuidas valmistada ulukipirukat kodustes tingimustes. Kohanda koguseid vastavalt piruka suurusele ja maitsele.

• Koostisosad (umbes 6–8 inimesele): ulukiliha (500–700 g) või segu ulukist ja seast/veiselihast, 150–200 g maksa, 1 sibul, 2–3 küüslauguküünt, värskeid või kuivatatud ürte (timi, loorber), sool, pipar, veidi veini või puljongit, 2 spl konjakit (valikuline), 1 muna tärgi jaoks, lehttainas või lühike pirukataigen.
• Ettevalmistus: puhasta liha luudest ja eemaldage võimalike kuulide või ohtlike osakeste järele, lõika tükkideks. Maks lõika väikesteks tükkideks ja soovi korral prae kergelt eraldi, et vältida kibedust.
• Täidise valmistus: prae hakitud sibul ja küüslauk kuldpruuniks, lisa tükeldatud liha, pruunista. Lisa veidi veini või puljongit, maitsesta ürtide, soola ja pipraga. Kui retsept sisaldab aspikut, valmista selge puljong ja lisa tarretumisaine vastavalt juhisele.
• Koostamine: vooderda vorm taignaga, tõsta täidis, kata pealt taignaga ja sulge servad. Tee mõned lõiked aurustumiseks või kasuta taignaõõne.
• Küpsetamine: küpseta eelkuumutatud ahjus 180–200 °C juures 30–60 minutit, sõltuvalt piruka suurusest ja taignast — suure piruka puhul võib aega kuluda kauem. Kontrolli, et liha oleks läbi küpsenud ja tainas kuldpruun.

Oreiller de la Belle Aurore

Oreiller de la Belle Aurore on kuulus prantsuse klassikaline pirukas, mida seostatakse gastronoomiaga ja mainitakse entsüklopeedias Larousse Gastronomique. Nimi on seotud Brillat-Savarini ja tema perekonna pärandiga ning legendi järgi on see nimetatud tema ema Claudine-Aurore Récamier'i järgi. See on suur, ruudukujuline „padi” (sõna oreiller tähendab prantsuse keeles padi), mis sisaldab rikkalikku segu erinevatest ulukilindudest ja nende maksa, koos vasikaliha, sealiha, trühvleid, aspiku ja muude maitseainetega. Pirukas on olnud üks kolmest Brillat-Savarini kodulinna Belley elanike järgi nimetatud pirukast ning seda kirjeldas ka Lucien Tenret.

Oreiller on tuntud eelkõige oma keerukuse, rikkalikkuse ja dekoratiivsuse poolest — täidis on mitmekihiline ning aspik aitab pirukat pärast jahtumist puhtalt lõigata. Tänapäeva restoranides valmistatakse tihti lihtsamaid interprete, kasutades kergemini kättesaadavaid koostisosi või väiksemaid vorme.

Nõuanded, variatsioonid ja ohutus

• Mängulihal on tugevam maitse kui tavalisel lihal — kombineeri see rasvasema lihaga (nt sealiha või peekon) ja tasakaalusta hapukamate komponentidega (vein, äädikas, hapukad puuviljad).
• Maksu ülekuumutamine teeb selle karedaks ja kleepuvaks — lisa maks viimasena ja küpseta ainult leige kuumusega.
• Kui kasutad jahilooma liha, veendu, et see on puhastatud ohutult (eemaldatud kuuli- ja luuosad) ning vajadusel lase liha enne süüaohutust kontrollida või osta usaldusväärsest allikast.
• Säilitamine: jahtunud ulukipirukat võib hoida külmkapis paar päeva; aspikuga versioonid säilivad sageli kauem, kuid alati järgi toiduhügieeni ja kuumuta tarbimisel korralikult.
• Tänapäevased variandid: kasuta kodus lihtsamaid täidiseid (kana, sealiha, seened), taignana lehttainast või mõnusat pärmitaigent ja lisa kohalikke ürte ning seeni vastavalt hooajale.

Serveeri nii

Ulukipirukat sobib serveerida soojalt või toatemperatuuril koos tugeva kastme, hapukoore või pehme salati ja kartulipüree või röstitud köögiviljadega. Oreiller de la Belle Aurore laiem traditsioon on pidulikku lauda kaunistada, lõigata viiludena ja pakkuda koos konjakiga või täidlase punase veiniga.

Küsimused ja vastused

K: Mis on mängu pirukas?

K: Kui kaua on jahipirukat tehtud?

K: Mis olid 18. sajandil Inglismaal ulukipiruka peamised koostisosad?

K: Mis on Oreiller de la Belle Aurore?

K: Kes oli Brillat-Savarin?

K: Milliseid ulukilihaliike sisaldavad tavaliselt tänapäevased ulukipiruka versioonid?

K: Mitu pirukat nimetati Brillat-Savarini kodulinnast Belley'st pärit inimeste järgi?

Otsing