Tsitron (Citrus medica): päritolu, omadused ja kasutusalad
Tsitron (Citrus medica) — päritolu, omadused ja kasutusalad: paks koor, moosid, suhkrustatud koor, taimeõli parfüümidele ning Vahemere ja Aasia kasvatustraditsioonid.
Tsitron (Citrus medica) on üks vanimaid tsitrusviljade liike, millel on iseloomulik paks ja aromaatne koor ning vähe või pea olematu viljalihamass. Puuvili on sageli piklik või munajas ning võib ulatuda kuni umbes 25 cm pikkuseks ja kaaluda kuni umbes 4 kg; puu ise kasvab tavaliselt kuni ~3 meetri kõrguseks. Viljaliha kasutatakse harva värskelt, sest see on napp ja sageli hapu või mõrkjas — peamine väärtus on koores, mis on aromaatne ja sisaldab palju pektiini ning eeterlikke õlisid.
Päritolu on Kagu-Aasias ning tsitroni levikusse ja kodustamisse on seotud varajaste tsitruseliste ajalooga: Zohary ja Hopf loevad Citrus medica-d üheks algseks tsitruseliste liigiks koos mandariini ja pomeloga. Rooma ja hilisema keskaja allikad, näiteks Plinius vanem, mainivad tsitronit antiikajal (Plinius väitis, et tema ajal kasvas see Meedias ja Pärsias), ning Theophrastus nimetas seda Pärsia või Media "õunaks". On ka tõendeid, et Vahemere piirkonnas kasvatati tsitronit juba Pliniuse eluajal, kuigi paljud teised tsitruselised jõudsid sinna laiemalt alles islamiajal.
Praegu kasvatatakse tsitronit eelkõige Vahemere ümbruses ja sarnases kliimas: palju tootmist on Sitsiilias, Marokos, Kreetal, Korsikal ning mõnedes troopilisemates paikades nagu Puerto Rico. Tsitron eelistab päikeselist, sooja ja kuivemat kliimat ning hästi kuivendatud mulda; seda paljundatakse õrnalt okstest või istutatakse graftina teiste tsitrusviljade alusele, et parandada vastupidavust ja saagikust. Põhilised probleemid on samad mis teistel tsitrustel: külmakahjustus külmemates piirkondades, lastõuged ja seenhaigused niiskemates tingimustes.
Koore peamine kasutus on toidu- ja tööstuslikus otstarbes. Koorist valmistatakse
- suhteliselt tuntud magustatud koor (candied peel, succade), mida kasutatakse pagaritoodetes ja puuviljakookides;
- moose ja säilitusainena valmistatud puuviljatooteid;
- lõhna- ja maitseainena eraldatud taimeõlisid, mida kasutatakse nii parfüümide kui ka maitseainete valmistamisel (eeterlike õlide peamine komponendi hulka kuulub nt limoneen);
- kohalikes traditsioonides ka magustatud ja soolatud säilitusena ning teedena (mõnes kultuuris valmistatakse tsitronist teed või säilitusvorme, mida juuakse talvel).
Kulinaarselt kasutatakse tsitronit peamiselt kooriku tõttu: küpsetamisel ja maiustustes eelistatakse tihti suhkrustatud koort, sest viljaliha on vähene. Sageli kasutatakse tsitroni pehme valget osa (albedo) pektiiniallikana mooside ja želeede tegemisel. Paljudes pagari- ja kondiitritoodetes (näiteks puuviljakookides) lisatakse hakitud suhkrustatud koort. Vahemere ja Lähis-Ida köögis on tuntuimad kasutusviisid konserveeritud tsitronid ja moosid.
Tsitroni koorest saadud eeterlikku õli saab töödelda kas külmpressimisega või aurudestilleerimisega; see õli on hinnatud parfümeerias ja lõhnaainetes. Mõningaid õli- või ekstraktitooted ei ole siiski mõeldud toiduks, seetõttu tuleks toiduvalmistamisel kasutada vaid sobivaid, toidukvaliteediga ekstrakte.
Keemilises koostises on koores ja kooreõlis rikkalikult aromaatseid terpeene (nt limoneen), flavonoide ja pektiini; vitamiinirikkust viljas ei kasutata tavaliselt selle vähese viljalihasisalduse tõttu. Traditsioonilises rahvameditsiinis on tsitroni kasutatud seedimise toetamiseks ja lõhnateraapias lõõgastava aine allikana, kuid kaasajal pole selle kohta ulatuslikke kliinilisi uuringuid, mis kinnitaksid spetsiifilisi ravivaid toimeid.
On mitmeid sorte ja vorme; tuntud nimetused Vahemere kontekstis on näiteks itaalia-sordid (nt Diamante piirkonnas) ning kohalikud Corsica ja Kreeka variandid. Religioosselt on oluline eraldi rühm tsitronitest, mida nimetatakse etrogiks — teatud sortide viljad on juudi traditsioonis asendamatud Sukkoti (Sukot) rituaalsetes tseremooniates.
Hooldust ja säilitust arvestades on tsitron vastupidavam tänu paksule koorekihile: korjatud vilju saab hoida jahedas, kuivas kohas üsna kaua ilma hetkeseisundita. Töötlemisel (suhkrustamine, soolamine, kuivatamine) pikeneb säilivusaeg oluliselt. Kuna viljalihast on vähe, on tööstuslik väärtus pigem koore mahukuses ja eeterlike õlide saagikus.
Keeltes ja nimetustes esineb segadust: paljudes keeltes nimetatakse tavalist sidrunit "citroniks" ning laimi "limoniks", kuid tegelik botaaniline tsitron on Citrus medica. Ida-Aasia vilju, nagu yuzu (mõnikord eestikeelses kõnes ka yuja), kutsutakse vahel ekslikult tsitroniks, kuid need on eraldi liigid (nt Citrus junos yuzu puhul).
Tsitron on huvitav liik nii ajaloo, kultuuri kui ka tööstusliku kasutuse poolest: selle paks koor on andnud talle erilise koha köökides, parfümeerias ja religioossetes traditsioonides ning ta kuulub nende väheste tsitrusliikide hulka, mis on otseselt seotud tsitruseliste evolutsiooni algsete taksonitega.
Kasvatamine ja kasutusviisid
Tsitrusviljad on aeglaselt kasvavad. Tavaliselt kasvatatakse tsitronipuu kahe kuni nelja aasta vanustest pistikutest; puu hakkab vilja kandma umbes kolmeaastaselt. Vili on pikliku kujuga ja mõnikord kuni kuue tolli pikkune. Viljakest on paks, mõnevõrra kõva, lõhnav ja kaetud muhkudega; viljaliha on valge ja mittehappeline.
Pliniuse ajal ei söödud seda vilja kunagi (2. sajandi alguses hakati seda kasutama toiduvalmistamisel), kuid selle intensiivset lõhna kasutati, mis tungis riietesse, et tõrjuda kahjulikke putukaid (vrd. tsitronella).
Heebrea keeles on tsitron tuntud kui etrog (heebrea keeles: אֶתְרֹג). See on üks neljast liigist, mida kasutatakse igal sügisel Sukkoti püha ajal. Tsitruni rolli sellel pühal kujutati Iisraeli filmis "Ušpizin". Tsitronid, mida on aretatud koos sidruniga (et suurendada toodangut puu kohta ja muuta puu vähem hapraks), ei ole nelja liigi osana kasutamiseks kosher.
Lõuna-India köögis, eriti tamili köögis, kasutatakse tsitruni laialdaselt hapukurkides ja konservides. Tamili keeles nimetatakse ebaküpset vilja "narthangai", mida tavaliselt soolatakse ja kuivatatakse konservi valmistamiseks. Taime õrnadest lehtedest valmistatakse sageli koos tšillipulbri ja muude vürtsidega pulbrit, mida nimetatakse "narthellai podi", mis tähendab sõna-sõnalt "tsitruni lehtede pulbrit". Nii narthangai kui ka narthellai podi tarbitakse tavaliselt koos "thayir sadam'iga" (kohupiimariis - jogurtiriis).
Koreas valmistatakse sellest siirupit sisaldavat teed (Yuja cha), kus terveid puuviljaviilusid süüakse koos magusa teega. Puuviljad lõigatakse õhukeselt (koor, viljakest ja viljaliha) ning leotatakse või keedetakse mees või suhkrus, et saada kobedat siirupit. See siirupiga suhkrustatud puuvili segatakse kuuma veega aromaatseks teeks, mille puhul süüakse ka tassi põhjas olevaid puuvilju. Sageli säilitatakse siirupit külmadeks kuudeks, Yuja tee oli talvel puuvilja allikaks. See on populaarne ka Taiwanis, kus seda tuntakse 柚子茶 (Youzi cha). [Märkus: Korea Yuja on sama, mis jaapani Yuzu 柚子, ja see peab erinema käesolevas artiklis kirjeldatud tsitrunist. Jaapani Yuzu = Citrus junos.]
Küsimused ja vastused
K: Mis on tsitron?
V: Tsitron (Citrus medica) on tsitrusviljade liik, millel on paks koor ja väikesed lõigud.
K: Kust on puu algselt pärit?
V: Puu on algselt pärit Kagu-Aasiast.
K: Kus seda tänapäeval peamiselt kasvatatakse?
V: Tänapäeval kasvatatakse tsitronipuud peamiselt Sitsiilias, Marokos, Kreetal, Korsikal ja Puerto Ricos.
K: Kui suureks võib puu kasvada?
V: Tsitronipuu võib kasvada umbes 3 meetri suuruseks.
K: Kui suureks võivad kasvada viljad?
V: Viljad võivad kasvada umbes 25 cm pikkuseks ja 4 kg kaaluvaks.
K: Milliseid viljaosi kasutatakse toiduvalmistamiseks?
V: Üldiselt kasutatakse toiduvalmistamiseks ainult vilja koorikut - sellest tehakse lisaainet või moosi või taimeõli, mida kasutatakse parfüümide valmistamiseks. Sageli kasutatakse toiduvalmistamisel ka kaanteeritud koort, mitte viljaliha.
K: Millal see esmakordselt kodustatud oli?
V: Zohary ja Hopf usuvad, et see puu kodustati esmakordselt Indias.
Otsige