Košer (kashrut): juudi toiduseadused — lubatud ja keelatud toidud

Kosher, mis on tõlge heebrea sõnast Kashrut, on juutide nimetus reeglitele ja kommetele, mis määravad, millist toitu tohib süüa ja kuidas seda toitu tohib ette valmistada. Need juhised on osa pühakirjast (peamiselt 3. Moosese raamat ja 5. Moosese raamat) ning neid on sajandite jooksul täpsustatud rabid ja kogukondlikud traditsioonid.

Peamised põhimõtted

Eraldamine liha ja piima vahel. Košer-reeglid keelavad lihatoitude söömist koos piimatoodetega ning nõuavad eraldi nõusid, pannide ja sülearste liha ja piima jaoks.
Lubatud ja keelatud loomad. Ainult teatud loomaliikide liha on lubatud; mõned toidud on täielikult keelatud (nt sealiha, koorikud).
Õige tapmine (šehita). Loom, kelle liha on lubatud, peab olema tapetud ritualse, kiire ja võimalikult valutuna teostatud meetodiga religioosselt koolitatud tapja (šocheti) poolt ning veri tuleb eemaldada, sest vere söömine on keelatud.
Puhastus ja töötlemine. Tuleb eemaldada teatud rasvad ja närvid (chelev), kontrollida siseelundeid ja vajadusel soolata liha, et verd välja võtta.

Lubatud ja keelatud loomad

Üldised põhireeglid:

Maailmloomad: Lubatud on ruminandid (loomad, kes hüplevad ja seedivad tagasi, nt lehm, lammas, kits) ja kellel on lõhkine käpp ehk sõrmevahed (naglad). Sealiha ja kameli liha on keelatud.
Linnud: Lubatud on tavaliselt kodulinnud nagu kana, kalkun, part ja hani. Keelatud on rööv- ja saaklinnud (kotkad, kullid, kotkad jt). Traditsiooniline nimekiri lubatud liike pärineb juudi seadusandlusest ja kommenteeritud tekstidest.
Kalad: Ainult kalad, millel on uimed ja soomused (nt lõhe, heeringas, tursk) on košer; koorikloomad (krabid, homaar, krevetid) ja molluskid on keelatud.

Liha ja piim

Košer-seadused ütlevad, et lihaks liigitatud tooteid ei tohi süüa koos piimatoodetega. Toidud, mida ei liigitata ei meat- ega dairy‑kategooriasse (nt köögiviljad, puuviljad, teraviljad, munad), on neutraalsed ehk pareve (hääldatakse "PAR-veh") ning neid võib kombineerida nii lihaga kui ka piimatoodetega. Sageli kasutatakse eraldi nõusid, köögiriistu ja isegi kööke liha- ja piimatoitude jaoks. Ootamisajad kahe tüübi söögikordade vahel erinevad: mõnes juudi traditsioonis oodatakse 3–6 tundi pärast liha söömist, teised kogukonnad ootavad 1–2 tundi või vähem pärast piima söömist — konkreetsed kombed sõltuvad ühiskondlikust pärandist.

Toidu ettevalmistus ja sertifitseerimine

Košer-toidu tunnistamine tänapäeval hõlmab ka tööstuslikku tootmist. Paljud töödeldud tooted võivad sisaldada mittesuhtest pärit koostisosi (nt želatiin, ensüümid, emulsifikaatorid), mis vajavad spetsiaalset kontrolli ja sertifitseerimist. Seetõttu on laialt levinud košer‑sertifikaadid ja -märgid, mida väljastavad erinevad organisaatorid (näiteks OU, OK, Star-K jm) — need märgivad, et kogu tootmisprotsess on järelevalve all ja vastab reeglitele. Samuti on olemas eraldi reeglid veinitoodete kohta: pühitsemiseks mõeldud vein peab olema tehtud juudi eestvedamisel ja järelvalve all.

Erireeglid ja kasutatavad mõisted

Šehita (shechita). Ritualne loomade tapmine, mille peab läbi viima kvalifitseeritud šochet eesmärgiga minimeerida valu ja tagada liha košersus.
Treif ehk treifiks (hääldatakse TRAYf) tähistab toitu, mis ei ole košer ja mida ei tohi süüa.
Glatt košer. Tähendab algselt, et looma kopsud ei sisalda adhesioone (mis võib viidata tervisliku seisundi puhtusele); tänapäeval kasutatakse seda sageli ka rangema puhtuse tähistamiseks.
Passover (päästetöö) reeglid. Põhikošer reeglitest erinevad paasapühade reeglid, mis keelavad nt leivaviljadega (hapanatainena käärinud) toodete ehk chametz kasutamise; Ashkenazi ja Sephardi traditsioonid võivad erineda (nt kitniyot ehk mõned kaunviljad on ashkenazi traditsioonis paasapühadel keelatud).

Moodsad olukorrad ja praktika

Tänapäeva maailmas mõjutavad košer-reegleid mitmed küsimused: tööstusliku toidu mitmekesisus, geneetiliselt muundatud koostisosad, ravimid ja vaktsiinid (mõnedel juhtudel konsulteeritakse rabiiniga). Paljud juudid järgivad košersust täie rangusega, teised järgivad ainult mõningaid reegleid või valivad košer‑toidu eetikapõhjustel (nt usuline identiteet). Košer-restoranid, poed ja märgistamine lihtsustavad valikut neile, kes soovivad järgida reegleid igapäevaelus.

Kokkuvõte: Košer ehk kashrut ei ole üksnes nimekiri lubatud ja keelatud toitudest, vaid ulatuslik süsteem, mis hõlmab toidu päritolu, töötlemist, rituaalset tapmist, valmistamist ja kasutusviise. See ühendab religioossed tekstid, traditsioonid ja kaasaegse toidu valmistamise nüansid, olles oluline osa paljude juutide igapäevaelust ja kogukondlikust identiteedist.

McDonald's Kosher Buenos Aireses (Argentiina)

Kashrut'i põhireeglid

Lihatüübid ja joogid

Maismaaloomi, kes närivad oma söötu (mäletavad) ja kellel on lõhenenud (sarved), võib süüa (pange tähele, et varvastega loomi ei tohi süüa. Need peavad olema tõelised kabjad). See hõlmab selliseid kariloomi nagu veised ja lambad, kuid mitte sigu (mis ei närida oma sarved) või kaameleid (millel ei ole lõhenenud sarved).
Loomi, kes söövad liha (lihasööjad ja kõikjaloomad), ei tohi süüa. See tähendab ka seda, et röövlinde ei tohi süüa.
Konkreetseid linde (nimekirjast) ei tohi süüa. Siia kuulub näiteks ka strussi.
Kaladel peavad olema uimed ja soomused. Keelatud on soomusteta kalad (nagu angerjad), selgrootud nagu homaar ja krevetid ning karbid (nagu rannakarbid).
Kahepaikseid ja roomajad ei tohi süüa. Sellised on näiteks konnad.
Enamikku putukaid ei tohi süüa, välja arvatud mõned erandid, nagu näiteks jaanituli.
Vein peab olema spetsiaalselt valmistatud. Alkoholi ja muude joovastavate ainete kohta kehtivad erieeskirjad.

Toidu valmistamine

Loomad tuleb tappa erilisel viisil. Kosher-tehnikal on selleks tööks religioosne väljaõpe.
Loom, kes sureb loomulikul teel või tapetakse teise looma või jahimehe poolt, ei tohi süüa.
Haige looma liha ei tohi süüa.
Verd ei tohi süüa. Kogu veri tuleb lihast välja lasta (leotades ja soolates). Munade puhul ei tohi süüa isegi neid mune, millel on vaid mõni veretilk.
Tehases valmistatud toiduained: tootjad märgistavad mõnikord sertifitseeritud tooteid, lisades märgistusele graafilisi sümboleid. Neid sümboleid nimetatakse hechsherimiks.
Kšeriköögis on eraldi nõudekomplektid: üks lihatoitude jaoks, teine piimatoodete jaoks.
Sabbati ajal, mida judaismis nimetatakse šabatiks, ei tohi toitu valmistada.

Seotud leheküljed

Halal, sarnased reeglid islamis

Küsimused ja vastused

K: Mis on Kori?

V: Kosher on juutide poolt antud nimetus seadustele selle kohta, millist toitu nad võivad süüa.

K: Mida täpsustavad nende pühad raamatud toidu kohta?

V: Nende pühad raamatud määravad kindlaks teatud liiki toidud, mida on lubatud süüa, ja et teisi liike ei tohi süüa.

K: Mida ütlevad koššeri seadused liha ja piimatoodete kohta?

V: Kosheri seadused ütlevad, et lihaks klassifitseeritud tooteid ei tohi süüa koos piimatoodetega samal toidukorral.

K: Mis on pareve toidud?

V: Kala, puuvilju ja köögivilju peetakse neutraalseteks, mida nimetatakse pareve (hääldatakse "PAR-veh"), ja neid võib süüa kas liha- või piimatoiduga koos.

K: Mida teevad juudid, kes "hoiavad koššerit", oma söögiriistadega?

V: Juutidel, kes "hoiavad koššerit", on liha- ja piimatoodete jaoks eraldi nõud.

K: Mida teevad juudid enne teist tüüpi toidu söömist?

V: Juudid ootavad mitu tundi pärast ühe toiduliigi söömist, enne kui nad teist liiki toitu söövad.

K: Mis on treif?

V: Liha, mis ei kõlba süüa, nimetatakse treifiks (hääldatakse TRAYf).