Mis on gluteen? Määratlus, allikad ja mõju tervisele
Mis on gluteen? Selge määratlus, peamised allikad (nisu, rukis, oder) ja mõju tervisele — seedehäired, tsöliaakia, allergiad ning toitumissoovitused.
Gluteen /gloot-en/ on gliadiini ja gluteeniini valkude segu. Neid valke leidub mõnede rohttaoliste teraviljade, näiteks nisu, rukki ja odra endospermides. Gliadiin ja gluteeniin moodustavad umbes 80% nisuseemnetes sisalduvast valgust. Kuna need on vees lahustumatud, saab neid kätte teras oleva tärklise ärapesemisega. Kogu maailmas on gluteen oluline toiduvalgu allikas, seda nii otse gluteeni sisaldavatest teraviljadest valmistatud toitudes kui ka vähese valgusisaldusega toidu lisaainena.
Kust gluteen pärineb ja kus seda leidub?
Gluteen esineb eelkõige nisus, rukil ja odras. Mõnedel kaeraliikidel võib loomulikult gluteeni ei ole, kuid kaera võib sageli toidutööstuses gluteeniga saastuda, seetõttu on müügil eraldi sertifitseeritud gluteenivabad kaerahelbed. Gluteeni võib leida otse teraviljatoodetes (leib, pasta, saiakesed) ja ka paljudes töödeldud toodetes, kus seda kasutatakse stabilisaatori, tekstuuriparandaja või valguallikana.
Kuidas gluteen töösse läheb küpsetamisel?
- Elastsus ja võrk: gluteeni vesi + mehhaaniline töötlemine (näiteks sõtkumine) tekitab veniva valguvõrgu, mis hoiab tainas kokku ja püüab gaase, võimaldades leival kerkida.
- Gliadiin vs gluteeniin: gliadiin annab venivuse ja laienduvuse; gluteeniin annab tugevuse ja elastsuse. Nende koosmõju määrab taina omadused.
- Asendused gluteenivabas küpsetamisel: kasutatakse maisitärklist, riisijahu, kartulitärklist, psylliumit või xanthaankiudu, et saavutada sarnane tekstuur.
Gluteeni mõju tervisele
Gluteen on ohutu suurema osa inimeste jaoks, kuid teatud seisunditega inimestel võib see põhjustada probleeme.
1) Tsöliaakia (gluteenitundlik tsöliaakiha)
- Tõsine autoimmuunhaigus, kus gluteen käivitab peensoole limaskesta põletiku ja kahjustuse.
- Sümptomid: kõhulahtisus või -kinnisus, kaalukaotus, väsimus, rauapuudus, kasvupeetus lastel, nahalööbed (dermatitis herpetiformis) jpm.
- Diagnoos: esmalt vereanalüüsid (nt tTG-IgA) ja vajalike testide järel peensoole biopsia. Oluline: enne diagnoosimist ei tohiks alustada gluteenivaba dieeti, kuna see võib teste moonutada.
- Ravi: eluaegne rangelt gluteenivaba dieet.
2) Mitte-tsöliaakiline gluteenitundlikkus
- Mõnel inimesel tekivad gluteeniga seotud sümptomid (vatsavaevused, väsimus, peavalu) ilma tsöliaakia või nisuallergia tunnusteta.
- Diagnoos on sageli erandlik ja tugineb sümptomite kadumisele gluteenivaba dieedi korral ja muude seisundite välistamisele.
3) Nisuallergia
- Allergiline reaktsioon nisuproteiinidele (mitte ainult gluteenile) — sümptomiteks võivad olla nahareaktsioonid, hingamisraskused või anafülaksia.
- Diagnoosib allergoloog testide ja kliinilise hinnangu alusel.
Kui levinud on gluteeniga seotud probleemid?
Tsöliaakia esineb ligikaudu 1% elanikkonnast, kuid paljudel juhtudel jääb see diagnoosimata. Mitte-tsöliaakiline gluteenitundlikkus ja nisuallergia on vähem hästi määratletud ning esinemissagedus varieerub uuringute järgi.
Gluteenivaba toitumine — mida teadma
- Mida vältida: nisust, rukist ja odrast valmistatud tooted (leib, pasta, pitsakoor, saiakesed), samuti paljud töödeldud toidud, kus gluteen võib olla "peidetud" koostisosana (kastmed, vorstid, suppide paksendajad).
- Ohutud alternatiivid: riis, mais, hirss, tatar, amarant, quinoa, kartul ja sertifitseeritud gluteenivabad kaerahelbed.
- Etikettide lugemine: Euroopa Liidus peab "gluteenivaba" tähendama tavaliselt alla 20 ppm gluteeni—kontrolli silte ja sertifikaate.
- Toitumisalased kaalutlused: gluteenivaba dieet võib olla madalam kiudainete ja mõne B-vitamiini sisalduse poolest; vali täistera-gluteenivabad teraviljad ja vajadusel konsulteeri dietoloogiga.
- Testimine enne dieedi muutmist: kui kahtlustad tsöliaakiat, ära alusta gluteenivaba dieeti enne, kui oled meditsiiniliselt testitud.
Kokkuvõte ja praktilised nõuanded
- Gluteen on tärkliserikastes teraviljades leiduv valkude segu, mis annab tainale elastsuse ja aitab küpsetistel kerkida.
- Enamik inimesi talub gluteeni hästi, kuid tsöliaakia, nisuallergia ja mitte-tsöliaakiline gluteenitundlikkus vajavad erilist tähelepanu.
- Kui kahtled gluteeni mõju üle oma tervisele, räägi esmalt perearsti või gastroenteroloogiga ning ära muuda dieeti enne vajalike testide tegemist.
Nisu seemne, lõigatud endospermi ja embrüo paljastamiseks
Nisu - peamine gluteeniallikas
Gluteen ja tsöliaakia
Mõned inimesed on väga tundlikud toidus sisalduvate gluteenide suhtes. Kui nad söövad gluteeni sisaldavaid toiduaineid, võivad neil inimestel tekkida kõhukrambid, puhitus, gaaside ja kõhulahtisuse teke ning lööve. Seda tundlikkust nimetatakse tsöliaakia (Põhja-Ameerikas kirjutatakse seda tavaliselt "tsöliaakia").
Küsimused ja vastused
K: Mis on gluteen?
V: Gluteen on nisus, rukkis ja odras leiduvate valkude gliadiini ja gluteeniini segu.
K: Milline osa teraviljast sisaldab gluteeni?
V: Gluteeni leidub mõnede rohttaoliste teraviljade, nagu nisu, rukis ja oder, endospermides.
K: Kui suure osa nisu seemnete valgu moodustavad gliadiin ja gluteeniin?
V: Gliadiin ja gluteeniin moodustavad umbes 80% nisuseemnetes sisalduvast valgust.
K: Kuidas saab gliadiini ja gluteeniini teradest saada?
V: Gliadiini ja gluteeniini saab teradest saada, kui teras olev tärklis pestakse ära.
K: Milline on gluteeni kui toiduvalgu tähtsus?
V: Gluteen on oluline toiduvalgu allikas nii otse gluteeni sisaldavatest teraviljadest valmistatud toiduainetes kui ka valguainevaesemate toitude lisaainena.
K: Millised teraviljad sisaldavad gluteeni?
V: Gluteeni leidub nisus, rukkis ja odras.
K: Kas gluteen lahustub vees?
V: Gluteen on vees lahustumatu.
Otsige