Gluteen
Gluteen /gloot-en/ on gliadiini ja gluteeniini valkude segu. Neid valke leidub mõnede rohttaoliste teraviljade, näiteks nisu, rukki ja odra endospermides. Gliadiin ja gluteeniin moodustavad umbes 80% nisuseemnetes sisalduvast valgust. Kuna need on vees lahustumatud, saab neid kätte teras oleva tärklise ärapesemisega. Kogu maailmas on gluteen oluline toiduvalgu allikas, seda nii otse gluteeni sisaldavatest teraviljadest valmistatud toitudes kui ka vähese valgusisaldusega toidu lisaainena.
Nisu seemne, lõigatud endospermi ja embrüo paljastamiseks
Nisu - peamine gluteeniallikas
Gluteen ja tsöliaakia
Mõned inimesed on väga tundlikud toidus sisalduvate gluteenide suhtes. Kui nad söövad gluteeni sisaldavaid toiduaineid, võivad neil inimestel tekkida kõhukrambid, puhitus, gaaside ja kõhulahtisuse teke ning lööve. Seda tundlikkust nimetatakse tsöliaakia (Põhja-Ameerikas kirjutatakse seda tavaliselt "tsöliaakia").
Küsimused ja vastused
K: Mis on gluteen?
V: Gluteen on nisus, rukkis ja odras leiduvate valkude gliadiini ja gluteeniini segu.
K: Milline osa teraviljast sisaldab gluteeni?
V: Gluteeni leidub mõnede rohttaoliste teraviljade, nagu nisu, rukis ja oder, endospermides.
K: Kui suure osa nisu seemnete valgu moodustavad gliadiin ja gluteeniin?
V: Gliadiin ja gluteeniin moodustavad umbes 80% nisuseemnetes sisalduvast valgust.
K: Kuidas saab gliadiini ja gluteeniini teradest saada?
V: Gliadiini ja gluteeniini saab teradest saada, kui teras olev tärklis pestakse ära.
K: Milline on gluteeni kui toiduvalgu tähtsus?
V: Gluteen on oluline toiduvalgu allikas nii otse gluteeni sisaldavatest teraviljadest valmistatud toiduainetes kui ka valguainevaesemate toitude lisaainena.
K: Millised teraviljad sisaldavad gluteeni?
V: Gluteeni leidub nisus, rukkis ja odras.
K: Kas gluteen lahustub vees?
V: Gluteen on vees lahustumatu.
