Meju: Korea kääritatud sojaubade tellis — sojakaste, doenjang, gochujang

Meju on korea köögis tuntud kääritatud sojaubade tellis, mis on üheks põhialuseks mitmete traditsiooniliste maitseainete valmistamisel. Seda kasutatakse Korea köögis selliste oluliste maitseainete nagu sojakaste (kanjang), sojapasta (doenjang) ja punase tšillipipra pasta (gochujang) valmistamiseks. Meju valmistatakse tavaliselt keedetud sojaubadest, mis purustatakse, vormitakse tellisteks ja lastakse loomulikult käärituda ning kuivada.

Valmistamise põhimõte

Traditsiooniline meju valmimisprotsess hõlmab mitut sammu:

Sojaubade leotamine ja keetmine kuni pehmeks.
Keedetud oad purustatakse — varem tehti see mörsis, tänapäeval kasutatakse ka masinapurustajaid — ja vormitakse tihedateks klompideks või tellisteks.
Telliseid seotakse tavaliselt õlgedega või muul viisil ja jäetakse pimedasse, soojasse ning õhurikkasse kohta käärituma ja kuivama.
Kääritumise ajal arenevad meju pinnal erinevad mikroorganismid (nt Aspergillus-tüüpi bakterid ja pärmid ning Bacillus-sugused bakterid), mis annavad hiljem iseloomuliku maitse ja lõhna.

Kuivamise ja esialgse käärituse järel säilitatakse meju sageli edasi, kuni seda kasutatakse doonjangi, kanjangi või gochujangi tootmisel.

Mikroobid ja maitse

Klassikalise meju fermentatsioonis osalevad mitmesugused mikroorganismid. Peamiselt mõjuvad hallitusseened (sarnased koji-tüvedele), pärmid ja baktereid nagu Bacillus, mis lagundavad valke ja tärklisi, muutes need maitse- ja aroomiaineteks. Seetõttu varieerub ka lõpptoodete (doenjang, kanjang, gochujang) maitse sõltuvalt meju koostisest, kasvatamise kohast ja kääritusoludest.

Regionaalsed erinevused ja kodune traditsioon

Mejut valmistati varem praktiliselt iga Korea kodu köögis ja iga pere retsept ning protsess andis ainulaadse maitseprofiili. Kuna tootmine oli käsitööline ja paikne, olid tulemused väga erinevad ning kodused maitseained kandsid perespetsiifilist nüanssi. Tänapäeval, kui paljud korealased ostavad valmis maitseaineid poest, on mitmekesisus ja mõned ajaloolised maitsetoonid hakanud kaduma.

Kasutus ja edasi töötlemine

Meju on baasmaterjal, millest valmistatakse:

Sojakaste (kanjang) — selleks kääritatakse meju veega või soolveega ja eraldatakse vedelik, mis muutub sojakastmeks.
Sojapasta (doenjang) — meju purustatakse ja/või jäetakse edasi küpsema; tihti hoitakse seda õnggi-sarnastes savinõudes, kuni tekib paks, intensiivse maitsega pasta.
Gochujang — punase tšillipipra pasta, kus meju segatakse aurutatud gluteenirikka riisiga, tšillipulbriga ja soolveega ning lastakse pikemalt fermenteeruda, et saada magusamalt-tetrine ja vürtsikas pasta.

Need kolm toodet moodustavad Korea köögis sageli maitsebaasi ja neid kasutatakse nii supi, marinaadide, hautiste kui ka kastmete valmistamisel.

Tänapäev ja kättesaadavus

Kaasaegne tootmine on standardiseeritud ning hulk tootjaid toodab industrialiseeritud mejut ja sellest valmistatud maitseaineid. See tagab turvalisuse ja ühtluse, kuid vähendab mõnikord traditsiooniliste, piirkondlike ja peretraditsioonidega seotud maitserinde. Samas on viimastel aastatel olnud ka huvi eraldiseisvate kohalike meju- ja doenjang-vtraditsioonide taastamise vastu ning turul leidub nii käsitöö- kui ka mahetooteid.

Säilitus ja näpunäited

Kui ostate või valmistate meju või sellest tehtud pastasid:

Säilitage tehtud doenjang ja gochujang õhukindlates anumates; paljud lõhnad ja maitsed arenevad edasi ka säilitamise ajal.
Pärast avamist hoida külmkapis või jahedas ruumis, et vältida liigset toimimist soojuse ja niiskuse käes.
Kui otsite autentset maitset, tasub küsida käsitöömejut või otsida väikseid tootjaid, kes kasutavad traditsioonilisi meetodeid.

Kokkuvõte: Meju on Korea kääritatud sojaubade tellis, mis on oluline lähteaine mitmete traditsiooniliste Korea maitseainete jaoks. Selle valmistus- ja kääritusviisid määravad lõpptoodete maitse ning traditsiooniline kodune valmistamine andis igale perele eripära, mida masstoodang vahel ei suuda kopeerida.

Meju

Ajalugu

Sõna "meju" tähendus hõlmas algselt kõiki mejuga valmistatud maitseaineid ja maitseaineid. Kuna aga muud sõna "jang" hakati sagedamini kasutama mejuga valmistatud maitseainete kohta, muutus sõna "meju" tähendus nii, et see viitab ainult etapile enne selle kasutamist maitseainetes. Teadlased usuvad, et jaapani sõna "miso", mis on sarnane korea doenjangiga, tuleneb sõnast "meju".

Küsimused ja vastused

K: Mis on Meju?

V: Meju on korea köögis kääritatud sojaubade tellis.

K: Milliseid maitseaineid valmistatakse Mejuga?

V: Mõned Mejuga valmistatud maitseained on sojakaste (kanjang), sojapasta (doenjang) ja punane tšillipiparipasta (gochujang).

K: Kuidas toodetakse Meju'd?

V: Meju valmistatakse sojaubade tellisest kuivatamise teel. Sojaubade tellis kääritatakse kuivatamise ajal loomulikul teel.

K: Millised on mõned traditsioonilised meetodid sojaubade tellise valmistamiseks?

V: Traditsiooniliselt purustati keedetud sojaoad mörsis ja tehti tellisekujuliseks, mis seoti kokku õlgedega.

K: Kuidas valmistati minevikus tavaliselt Meju't?

V: Meju valmistati minevikus tavaliselt igas Korea kodus.

K: Miks on Mejuga valmistatud maitseained kõik erineva maitsega?

V: Mejuga tehtud maitseained maitsesid kõik erinevalt, sest Meju tootmine ei olnud standardiseeritud.

K: Kas tänapäeval on raske leida mitmesuguseid unikaalse maitsega maitseaineid, mis on valmistatud kodusest Mejust?

V: Jah, on raske leida mitmesuguseid ainulaadse maitsega maitseaineid, mis on valmistatud kodusest Mejust, sest paljud korealased ostavad nüüd traditsioonilisi korea maitseaineid, selle asemel et neid valmistada.