Safran: päritolu, kasvatamine ja kasutamine üle 3000 aasta
Avasta safrani üle 3000-aastane lugu: päritolu Kreetalt, kasvatamine, haruldane koristus ning kasutus toidus, ravimites ja kultuuris.
Safranikasvatuse ajalugu ulatub rohkem kui 3000 aasta taha. Looduslik taim, millest safrankroos pärineb, oli Crocus cartwrightianus. Inimesed hakkasid valima metsikuid taimi, millel olid pikad stigmad, ja aretustöö tulemuseks kujunes järk‑järgult kultivar C. sativus. Arvatakse, et see aretus toimus pronksiaja lõpul Kreetal. Varaseimad kirjalikud viited safranile on väga vanad: mõned teadlased osutavad 7. sajandil eKr kirjutatud Assüüria teksti poole, kus mainitakse taimi ja seemneid, see allikas kuulub botaanika valdkonda ning on seotud Ashurbanipali ajaga. Ajaloolised ja arheoloogilised leiud näitavad, et safranit on kasutatud nii toidulaual, lõhnaainena, värvainena kui ka rahvameditsiinis—kokku on kirjeldusi ja viiteid safrani kasutamisest umbes 90 erineva vaevuse leevendamiseks viimase 4000 aasta jooksul.
Päritolu ja botaanika
Crocus sativus on triploidne, sigimisvõimetu kultuurtaim, mida paljundatakse mugulate (korgompidena nimetatud sibulate) abil. See tähendab, et safran ei teki tingimata metsikuna edasi paljunemisest, vaid põllupidajate pidevast korgompite jagamisest ja ümberistutamisest. Taim on lühike ja õitseb sügisel, andes iga õie kohta kolm punast stigmat — need kuivatatult moodustavadki safrani vürtsi.
Kasvatamine ja kasvatamistingimused
- Istutusaeg: korgomid pannakse maasse tavaliselt suve lõpus või hilissuvel (Põhja‑poolkeral juuli‑september), et taimed jõuaksid enne talve juurduda.
- Muld: eelistatakse hea drenaažiga, ker vesi seisab korgomeid kahjustades; paras‑liivane kuni huumusrikas muld ja kergelt aluseline kuni neutraalne pH on soodne.
- Kliima: sobib mõõduka kuni kuiva suvega piirkondadesse; paljud parimad tootjad asuvad päikeselistes ja kuivades piirkondades.
- Korrastamine: korgomeid korrastatakse ja jagatakse iga paar aasta tagant, et hoida saaki ja vältida ülekasvu‑probleeme.
Korjamine ja töötlemine
Safrani hind tuleneb selle töömahukusest: iga õis annab vaid kolm õrna stigmat, mis tuleb korjata käsitsi. Õied kogutakse tavaliselt varahommikul, enne kui päike neid kuivaks küttima hakkab, et stigmad oleksid heas seisukorras. Kuivatamine on kriitiline — see peab olema aeglane ja kontrollitud (madalal temperatuuril või õhu käes), et säilitada värv ja lõhn. Kuivatatud stigmad pakitakse tihedalt õhukindlatesse konteineritesse, et hoida ära niiskuse ja valguse mõju.
Saagikus: ligikaudu 150–200 õiet ehk mitu sadu stigmat võib anda umbes 1 grammi kuivatatud safranit — täpne suhtarv sõltub kasvutingimustest ja töötlemisest. Suur töömaht ja piiratud saak explainivad safrani kõrget hinda.
Kasutusalad
- Kulinaaria: safranit kasutatakse maailma köökides nii värvandi, lõhna kui ka maitseainena — tuntumad näited on Hispaania paella, Itaalia risotto alla milanese, Prantsuse bouillabaisse ja mitmed magustoidud ning teesegud.
- Meditsiin ja rahvameditsiin: ajalooliselt on safranit kasutatud seedimist soodustava, valuvaigistava ja meeleolu tõstva vahendina; kaasaegsed uuringud on uurinud selle potentsiaali meeleoluhäirete ja antioksüdantidena, kuid suurtes annustes võib ta olla kahjulik (rasedatel vastunäidustatud).
- Värvainena ja lõhnaainena: kasutatud riiete, toidu või kosmeetika värvimiseks ning lõhnastamisel.
- Kultuurilised ja rituaalsed tähendused: safran on paljudes kultuurides olnud sümboolse ja väärtusliku materjalina religioossetes tseremooniates.
Kaubandus, kvaliteet ja pettused
Safran on kilogrammi kohta üks maailma kallimaid vürtse. Peamised tänapäeva tootjad on Iraan (suurem osa maailma toodangust), aga tähtsates osades toodetakse ka Hispaanias (La Mancha), Indias (Kashmir), Kreekas ja Marokos. Safrani kvaliteedi hindamisel vaatlevad eksperdid kolme peamist komponenti: crocin (värvus), picrocrocin (maitse) ja safranal (lõhn). Rahvusvahelised standardid (nt ISO 3632) aitavad määrata kategooriaid ja kvaliteeditaset.
Adulteratsioon on tavaline probleem: safranit võidakse segada odavamate pulbritega või värvida taimi müügi suurendamiseks. Turvalise ostu tagamiseks eelistage usaldusväärseid tootjaid, tavaliselt müüakse kvaliteetset safranit pikkade niitidena (filamentidena) ning pulberversioon on suurem pettuseoht.
Kuidas säilitada ja kasutada kodus
- Säilitage kuiva, pimedas ja õhukindlas anumas toatemperatuuril. Vältige päikesevalgust ja niiskust.
- Enamiku retseptide puhul lahustatakse paar õrna niiti soojas vedelikus (vees, puljongis või piimas) enne lisamist, et värv ja lõhn vabanevad ühtlasemalt.
- Asendajad: kui eesmärk on ainult kollane värv, kasutatakse mõnikord kurkumat (turmeric) või safrloori, kuid need ei anna safrani iseloomulikku maitset ega aromaatseid nüansse.
Safrani ajalugu, erilisus ja mitmekülgsus teevad sellest vürtsist nii kulinaarse kui kultuurilise väärtusega taime — tema kasvatamine ja töötlemine nõuavad oskust ja pühendumist, mis peegeldub lõpptoote hinnas ja tähenduses.
Detail "Safranikogujad" freskost "Xeste 3" hoonest. Fresko on üks paljudest safraniga seotud freskodest, mis leiti Santorinilt Akrotiri pronksiaegsest asulast.
Vahemere piirkonna
Minoossetel olid juba 1500-1600 eKr. oma paleedes safranit kujutavad pildid, mis näitasid, kuidas seda võis kasutada ravimina. Hiljem jutustasid kreeka legendid merereisidest Kiiliasse, kus seiklejad lootsid leida maailma kõige väärtuslikumat safranit. Üks teine legend räägib, kuidas keegi Crocus oli nõiutud ja muutus algseks safranikroosiks. Vana-Vahemere piirkonna rahvad - sealhulgas Egiptuse parfümeerijad, Gaza arstid, Rhodose linnarahvas ja Kreeka hetaeride kurtisaanid - kasutasid safranit oma parfüümides, salvides, potpourris, ripsmetuššides, jumalateenistustes ja meditsiinilistes ravimeetodites.
Hellenistlikus Egiptuses kasutas Kleopatra oma vannides safranit, et end hästi tunda. Egiptuse ravitsejad kasutasid safranit igasuguste seedetrakti haiguste raviks. Safranit kasutati ka kangavärvina sellistes Levandi linnades nagu Sidon ja Tüürose. Aulus Cornelius Celsus kirjutas safranit ette haavade, köha, koolikute ja rõugete raviks ning mithridatium'is. Roomlased armastasid safranit nii väga, et Rooma kolonistid võtsid oma safrani kaasa, kui nad asusid elama Lõuna-Galliasse, kus seda kasvatati laialdaselt kuni Rooma langemiseni. Erinevate teooriate kohaselt jõudis safran Prantsusmaale tagasi alles 8. sajandil pKr mauride või 14. sajandil pKr Avignoni paavstiriigiga.
See iidne Minose fresko Knossosest Kreetal kujutab ahvi (kummardunud sinine kuju), kes kogub safranisaaki.
Aasia
Safranist valmistatud värve kasutati joonistamiseks juba 50 000 aastat tagasi. Neid on leitud riigist, mida tänapäeval nimetatakse Iraagiks. Hiljem kasutasid inimesed, keda kutsuti sumerlasteks, metsikult kasvanud safranit oma ravimites ja maagilistes jookides. Enne 2. aastatuhandet eKr vedasid kaupmehed safranit pikkade vahemaade taha. Muistsed pärslased kasvatasid oma safranit (Crocus sativus "Hausknechtii") Derbenas, Isfahanis ja Khorasanis 10. sajandil eKr. Mõnikord kooti safranniite tekstiilidesse. Neid toodi ohvritena jumalatele ja kasutati värvainetes, parfüümides, ravimites ja kehahooldusvahendites. Samuti puistati safranniite üle voodite ja segati kuuma tee sisse, et ravida kurbust. Teised inimesed kartsid, et pärslased kasutasid safranit narkootikumina ja afrodisiaakumina. Aleksander Suur kasutas oma Aasia kampaaniate ajal pärsia safranit tees, riisis ja vannides, et aidata oma lahinguhaavu ravida. Aleksandri väed kopeerisid oma juhi tegevust ja tõid safranivannide kasutamise harjumuse tagasi Kreekasse.
Keegi ei tea, kuidas safran Lõuna-Aasiasse jõudis. Traditsiooniliste kašmiiri ja hiinlaste andmetel on selle saabumine 900-2500 aastat tagasi. Samal ajal dateerivad Pärsia vanu andmeid uurivad ajaloolased selle saabumist millalgi enne 500 aastat eKr, seostades seda kas pärslaste safranimägede ümberistutamisega uute aedade ja parkide varustamiseks või Pärsia sissetungi ja Kashmiri koloniseerimisega. Foiniiklased turundasid siis Kashmiri safranit kui värvainet ja melanhoolia raviks. Sealt edasi levis safrani kasutamine toiduainetes ja värvainetes kogu Lõuna-Aasias. Näiteks võtsid budistlikud mungad Indias pärast Buddha Siddhartha Gautama surma kasutusele safranivärvi rüüd. Siiski ei värvitud rüüd mitte kalli safranniga, vaid kurkumiga, mis on odavam värvaine, või jakiviinaga.
Mõned ajaloolased usuvad, et safran jõudis esimesena Hiinasse mongolite sissetungijatega Pärsia kaudu. Teisest küljest on safranit mainitud iidsetes Hiina meditsiinilistes tekstides, sealhulgas neljakümneköitelises Shennong Bencaojing (神農本草經-"Shennongi suur ravimtaim", tuntud ka kui Pen Ts'ao või Pun Tsao) farmakopöa, mis pärineb 200-300 eKr. Traditsiooniliselt omistatakse see legendaarsele Yan ("Tuli") keisrile (炎帝) Shennongile, ja selles on dokumenteeritud 252 fütokemikaalidel põhinevat ravimeetodit erinevate haiguste raviks. Kuid umbes 3. sajandil pKr viitasid hiinlased safranile, mis oli pärit Kašmiirist. Näiteks Hiina meditsiiniekspert Wan Zhen teatas, et "[t]e safrani elupaik on Kashmiris, kus inimesed kasvatavad seda peamiselt selleks, et seda Buddhale ohverdada". Wan mõtiskles ka selle üle, kuidas safranit tema ajal kasutati: "[safranikroos] õis närtsib mõne päeva pärast ja siis saadakse safran. Seda hinnatakse selle ühtlase kollase värvi pärast. Seda saab kasutada veini aromatiseerimiseks."
Indias Shravanabelagolas asuv 17,8 m pikkune džaini tirthankara Bhagavan Gomateshwara Bahubali monoliit, mis raiuti aastatel 978-993 pKr, määrivad tuhanded usklikud iga 12 aasta tagant Mahamastakabhisheka festivali raames safraniga.
Euroopa
Euroopas vähenes safranikasvatus järsult pärast Rooma impeeriumi langust. Safran võeti uuesti kasutusele, kui islami tsivilisatsioon "Al-Andalus" levis Hispaanias, Prantsusmaal ja Itaalias. 14. sajandi musta surma ajal kasvas nõudlus safranipõhiste ravimite järele järsult ning palju safranit tuli importida Veneetsia ja Genova laevade kaudu lõunapoolsetelt ja Vahemere maadelt, näiteks Rhodoselt. Ühe sellise saadetise vargus aadlike poolt vallandas neljateistkümne nädala pikkuse "safranisõja". Konflikt ja sellest tulenev hirm ohjeldamatu safranipiraatluse ees ergutas Baseli linnas märkimisväärset safranikasvatust, mis kasvas õitsvaks. Seejärel levisid kasvatamine ja kaubandus Nürnbergi, kus epideemiline safrani võltsimine tõi kaasa Safranschou seadustiku, mille kohaselt safrani võltsijad said trahvi, vangistati ja hukati. Varsti pärast seda levis safranikasvatus kogu Inglismaal, eriti Norfolkis ja Suffolkis. Essexi linn Saffron Walden, mis sai oma nime uue eripärase põllukultuuri järgi, kujunes Inglismaa peamiseks safranikasvatus- ja kaubanduskeskuseks. Kuid eksootilisemate vürtside, nagu šokolaad, kohv, tee ja vanilje sissevool äsja ühendust võtnud idamaadest ja ülemeremaadest põhjustas safrani kasvatamise ja kasutamise vähenemise Euroopas. Ainult Lõuna-Prantsusmaal, Itaalias ja Hispaanias jätkus märkimisväärne kasvatamine.
Eurooplased tõid safrani Ameerikasse, kui Schwenkfelderi kiriku sisserändajad lahkusid Euroopast koos safranimahlaid sisaldava pagasiruumiga; tõepoolest, paljud Schwenkfelderid olid Euroopas laialdaselt safranit kasvatanud. Aastaks 1730 kasvatasid Pennsylvania hollandlased safranit kogu Ida-Penssylvaanias. Hispaania kolooniad Kariibi mere piirkonnas ostsid suurtes kogustes seda uut Ameerika safranit ning suur nõudlus tagas, et safrani hind Philadelphia kaubabörsil oli võrdne kulla hinnaga. Kaubandus Kariibi mere piirkonna riikidega varises hiljem kokku 1812. aasta sõja järel, kui paljud safranit transportivad kaubalaevad hävisid. Siiski kasvatasid Pennsylvania hollandlased jätkuvalt väiksemaid koguseid safranit kohaliku kaubanduse jaoks ja kasutamiseks oma kookides, nuudlites ja kana- või forelliroogades. Ameerika safranikasvatus püsis tänapäevani peamiselt Lancasteri maakonnas Pennsylvanias.
Euroopa keskaegsetes valgustatud käsikirjades, nagu siinne 13. sajandi Canterbury peapiiskopi Thomas Becket'i mõrva kujutis, kasutati sageli safranivärve, et anda kollaseid ja oranžikaid värvitoone.
Küsimused ja vastused
K: Milline on safranikasvatuse ajalugu?
V: Safranikasvatuse ajalugu ulatub rohkem kui 3000 aasta taha. Inimene valis välja pikkade stigmadega metsikud taimed ja lõpuks tekkis C. sativus pronksiaja lõpul Kreetal.
K: Milline oli esimene dokument, milles mainiti safranit?
V: Esimene dokument, milles mainitakse safranit, on 7. sajandil eKr. kirjutatud Assüüria raamat botaanika kohta, mis on kirjutatud Ashurbanipali ajal.
K: Kui kaua on safranit kasutatud meditsiinilistel eesmärkidel?
V: Safranit on meditsiinilistel eesmärkidel kasutatud umbes 4000 aastat.
K: Mis liiki taim on see looduslik vorm, millest safrankroos pärineb?
V: Looduslik vorm, millest safrankroos pärineb, on Crocus cartwrightianus.
K: Millal tekkis C. sativus?
V: C. sativus tekkis pronksiaja lõpul Kreetal.
K: Kes kirjutas 7. sajandil eKr Assüüria raamatut botaanika kohta, milles mainitakse safranit?
V: 7. sajandil eKr. kirjutatud assüüria raamat botaanika kohta, milles mainitakse safranit, on kirjutatud Ashurbanipali ajal.
Otsige