Kvass — kääritatud rukkileivajook: alkoholivaba Ida- ja Kesk-Euroopa traditsioon

Kvass — traditsiooniline rukkileivajook: värskendav, peaaegu alkoholivaba Ida- ja Kesk-Euroopa rahvajook, maitsestatud marjade, rosinate või piparmündiga.

Kvass on kääritatud jook, mida valmistatakse mustast või tavalisest rukkileivast. Kasutatava leiva värvus aitab kaasa joogi värvuse kujunemisele. Vene standardite kohaselt on see alkoholivaba jook. Seda seetõttu, et käärimisest tulenev alkoholisisaldus on alla 1,2%. Üldiselt on alkoholisisaldus madal (0,05% - 1,0%). Seda maitsestatakse sageli puuviljade või maitsetaimedega, näiteks maasikate, rosinate või piparmündiga. Kvassi kasutatakse ka külma suvise supi ehk okroshka valmistamiseks.

See on populaarne Venemaal, Valgevenes, Ukrainas, Leedus, Lätis, Poolas, Eestis ja teistes Ida- ja Kesk-Euroopa riikides, samuti on see populaarne endistes Nõukogude riikides, nagu Kasahstan ja Usbekistan, kus tänavatel võib näha palju kvassimüüjaid. Kvass on populaarne ka Harbinis ja Xinjiangis, mis on Hiina sees vene kultuurist mõjutatud piirkonnad.

Ajaloost ja päritolust

Kvassi ajalugu ulatub tagasi sajanditesse — see on traditsiooniline sloveenia- ja idapoolse Euroopa joogikultuuri osa. Algupäraselt valmistati seda leivast, mis oli üks odavamaid ja kättesaadavamaid tooraineid. Aja jooksul arenes kvass koduseks jookideks, mis andis inimestele jahtuvat ja kergelt kääritatud alternatiivi veele või õllele.

Valmistamise põhimõtted

Peamised koostisosad on rukkileib (või muu leib), vesi, suhkur või mesi ning pärm või looduslikud kääritajad. Sageli lisatakse ka linnaseekstrakti, rosinaid või muid maitse- ja kääritajaid.

Tootmisprotsess lühidalt:

• Leib röstetakse kuni tumedaks, et tekiks tugev maitse ja värvus.
• Röstitud leib leotatakse kuumas vees, et saada leivasiirup (puljong), mis seejärel kurnatakse.
• Lisatakse suhkur või mesi ning mõnikord linnaseekstrakt, et toetada käärimist.
• Segule lisatakse pärm või lastakse käärida looduslikult paarist tunnist kuni mõne päevani, sõltuvalt soovitud maitsest ja alkoholisisalduse piiridest.
• Tööstuslikult valmistatud kvass võidakse pastöriseerida ja gaasistada, et tagada pikem säilivusaeg ja stabiilsus.

Tüübid ja maitsestamine

On palju kvassi variante: tumedam ja rikkalikum versioon rukkileivast, heledam kerge kvass, puuviljega maitsestatud (näiteks maasikate), piparmündi- või rosinamaitsega (piparmündiga) ning tänapäevaste kommertstoimingute raames ka erinevad karastusjookidele sarnanevad variandid. Kodune kvass on sageli hapukam ja vähem gaasistatud kui poekaup.

Alkoholisisaldus ja õiguslik staatus

Alkoholisisaldus kvassis on tavaliselt väga madal — enamasti alla 1% ja sageli veelgi väiksem (nutika käärituse korral jääb see 0,05–1,0% vahemikku). Mõnedes riikides loetakse jook alkoholivabaks vastavalt kohalikele standarditele (näiteks Vene standardid mainivad piiri 1,2%), kuid seadused ja määratlused võivad riigiti erineda. Seetõttu võivad mõned poest ostetavad kvassiversioonid olla tehniliselt "vähese alkoholisisaldusega" joogid, teised aga täielikult alkoholituks klassifitseeritud.

Kasutus ja serveerimine

Kvass on populaarne suvine jook — seda juuakse külmalt, tihti jääga. Lisaks joogirollile kasutatakse kvassi toiduvalmistamisel, näiteks külmade suppide valmistamisel (okroshka) või marinaadides. Tänavatel müüakse seda sageli kioskites ja vankritel, eriti linnapiirkondades endistes Nõukogude vabariikides.

Kodune valmistamine — lihtne juhend

• Rösti tükk rukkileiba kuni tumepruunini.
• Keeda röstitud leib vees 10–20 minutit ja lase jahtuda.
• Kurna vedelik, lisa suhkur või mesi ning vajadusel paar supilusikatäit linnaseekstrakti.
• Lisage pärm (vähesel hulgal) või rosinaid loodusliku käärituse jaoks ja kata anum rätikuga.
• Kääri toatemperatuuril 12–48 tundi, maitse järgi; seejärel kurna ja villi pudelitesse. Jahuta, et käärimist pidurdada.
• Hoiatus: sulgedes villid tihedalt võib täiendav käärimine tekitada ülearuse rõhu — kasuta paksukere pudeleid ja hoia jahedas.

Toiteväärtus ja terviseaspektid

Kvass ei ole toitumisalane imetoode, kuid fermenteeritud jookid võivad sisaldada mõningaid B-rühma vitamiine, ensüüme ja mikroobset elu (laktobatsillid ja pärm). Kuna kvass sisaldab suhkrut ja mõnikord ka lisatud maitseaineid, tuleks seda tarbida mõõdukalt. Hoolitsege ka selle eest, et kodune kvass ei muutuks liiga alkoholirikaks, kui see on mõeldud lastele või inimestele, kes alkoholi väldivad.

Kokkuvõte

Kvass on mitmekülgne ja ajalooliselt rikkalik kääritatud jook, mis kuulub tugevalt Ida- ja Kesk-Euroopa toidukultuuri. See on jahutav suvine jook, mille maitset saab mitmel moel varieerida — alates klassikalisest rukkileivamaitsest kuni marja- või ürdimaitseteni. Kodune valmistamine on lihtne, kuid nõuab tähelepanu käärimisele ja pudelimisele, samas kui tööstuslikud tootjad pakuvad stabiilsemaid ja pikema säilivusajaga variante.

Küsimused ja vastused

K: Mis on Kvass?

K: Milline on kvassi alkoholisisaldus?

K: Millist leiba kasutatakse kvassi valmistamiseks?

K: Kus on Kvass populaarne?

K: Milleks kasutatakse kvassi?

K: Kas Kvass on alkohoolne jook?

K: Milliste muude maitsetega saab kvassi valmistada?

Otsing