Viski: mis see on? Tootmine, sordid ja kuulsad brändid

Viski on alkohoolne jook, mida destilleeritakse teraviljast ja laagerdatakse puidust tünnides. Viski maitse ja lõhn kujunevad teravilja liigist, pärmikäärimisest, destillatsiooniviisist ning tünnide liigist ja laagerdusajast.

Nimi pärineb gaeli keelest väljendist „uisce beatha” (hääldatult umbes „ischka ba”), mis tähendab „eluvesi” ja mis tõlgiti hiljem inglise keelde kui „usquebaugh” ja lõpuks „whisky/whiskey”. Iirimaal ja Ameerika traditsioonis kirjutatakse tihti sõna kujul „whiskey” (lisatud täht e), samas kui enamikul muudel aladel — eriti Šotimaal ja Jaapanis — kasutatakse kujul „whisky”. Ameerika Ühendriikides kasutatakse mõlemat varianti, kuid ametlikult eristatakse mõnikord stiile (nt bourbon, rye, Tennessee).

Tootmise põhitõed

• Odra- või teraviljalinnaste tootmine: esmalt kuumutatakse ja jahvatatakse teravili, seejärel muudetakse see linnaseks (maltimiseks) või kasutatakse naturaalseid teravilju vastavalt retseptile.
• Käitamine (mashing) ja kääritamine: tärklis muudetakse suhkruks ja pärmise abil fermenteeritakse alkoholirikkaks vedelikuks (wash).
• Destillatsioon: wash destilleeritakse pot-stillitites või kolonnstillides; Šotimaal ja Iirimaal kasutatakse sageli pot-stillit, Ameerikas kolonnstilli sõltuvalt stiilist.
• Laagerdamine: destillaadid laagerdatakse tamme- või muudes puidust tünnides — tünn annab viskile värvi, aroomi ja maitsekomponente (vürtsid, vanilje, karamell jms). Laagerdamise pikkus ja tünnide eelnev kasutus (uued või korduskasutuses olnud) mõjutavad lõpptulemust tugevalt.
• Segamine ja villimine: paljud viskid segatakse (blended) või jätkatakse ühe partiina (single malt/single grain); enne villimist langetatakse alkoholisisaldus sobiva tasemeni ja mõnel juhul filtreeritakse.

Peamised viskitüübid

• Single malt: viski, mis on valmistatud 100% linnastest (tavaliselt odralinnas) ühes ja samas piiritusetehases ja tavaliselt pot-stillitites destilleeritud. Single malt’i laagerdusaja vanus, destillatsiooni viis ja piirkond (nt Speyside, Highlands, Islay) määravad stiili. Glenfiddich on maailma enimmüüdud single malt ning pärineb Speyside piirkonnast — see on üks tuntumaid ja laialdaselt kättesaadavaid näiteid. Glenlivet on samuti Speyside’ist. Tuntud single malt’idena mainitakse ka Laphroaig, Lagavulin, Bowmore, Ardbeg ja Talisker. Paljud single malt’id on pärit Šotimaalt, aga tootmine on levinud ka teistesse riikidesse — näiteks Nikka Yoichi Jaapanist (Jaapanist).
• Blended (seguviski) või šoti viski: segu viskitest, mis hõlmab nii üksikmalt’e kui ka grain-whiskyt. See on kõige levinum viskitüüp maailmas, sest segamise abil saab ühtlast, stabiilset maitset suures mahus toota. Kuulsad seguviskid on Johnnie Walker, Chivas Regal, Ballantine's, J&B, The Famous Grouse ja Vat 69. Termin „Scotch” on kaitstud ning viitab Šotimaal toodetud viskidele. Blenderid tavaliselt ei destilleeri kõiki koostisosi ise — nad segavad erinevate piiritusetehaste toodangut, et saavutada soovitud profiil.
• Iiri viski: iiri viskid on pärit Iirimaalt ja paljud neist on traditsiooniliselt kolmekordselt destilleeritud, mis annab sageli pehmema ja siledama profiili võrreldes paljude Šoti viskidega (siiski pole see reegel absoluutne). Iiri viskide hulka kuulub nii single malt, single pot still kui ka blended tüüpe. Kuulsad tootjad on Jameson ja Bushmills.
• Bourbon viski: Ameerika päritolu viski, mis peab sisaldama vähemalt 51% maisi (corn) viskisegust. Bourbon peab laagerduma uutes sissesüttinud tammepuust vaatides (charred new oak) ja sellel on spetsiifilised märgised: kui kirjutatakse „straight bourbon”, peab vanus olema vähemalt 2 aastat. Kuulsad burboonid on Four Roses, Jim Beam ja Kentucky Gentleman. Nimi seostub Bourboni maakonnaga Kentuckys.
• Rukis (rye) viski: rukkiviski valmistatakse peamiselt rukkist (Ameerikas nõutakse tavaliselt vähemalt 51% rukist). Rukis annab viskile vürtsisema, teravama profiili. Rukiviskid on populaarsed nii USAs kui Kanadas; Kanada viskit kutsutakse sageli lihtsalt „rye” isegi siis, kui rukki osakaal on väiksem. Kuulsad Kanada näited on Canadian Club ja Alberta Premium.
• Tennessee whiskey: sarnaneb bourbonile, kuid läbib lisatöötluse — nii-öelda Lincoln County Process’i, kus destillaat lastakse läbi aktiivsöe (charcoal mellowing), mis pehmendab maitseid. Näide: Jack Daniel’s.
• Single grain ja blended grain: single grain on pärit ühest piiritusetehast, aga valmistatud teistest teraviljadest peale linnaseodla (nt mais või nisu); neid kasutatakse sageli blendides, aga olemas ka iseseisvad single grain-villimised.

Kuulsad brändid ja piirkonnad

Maailmas tuntud viskibrändid ja traditsioonilised piirkonnad on: Šotimaa (Speyside, Highlands, Islay, Lowlands), Iirimaa, Ameerika (Kentucky, Tennessee), Kanada ja Jaapan. Lisaks juba mainitutele on mõnede tuntud nimede hulgas Yamazaki ja Hakushu (Jaapan), Redbreast (Iirimaa), Maker’s Mark, Wild Turkey (USA) ning paljud teised väiksemad destilleerijad, kelle käsitöö- ja piiratud väljaanded on üha populaarsemad.

Kuidas viskit maitselda ja serveerida

• Serveeri klaasis, mis võimaldab lõhna tõusta (nt Glencairn või vana klaas „tumbler”).
• Neat (puhas) on parim, et tajuda ära viski olemuslikud noodid. Mõne viski puhul lisatakse paar tilka vett, et avada aroomi ja pehmendada alkoholi teravust.
• Jää (on the rocks) jahutab ja lahjendab veidi — sobib teatud stiilidele, kuid võib varjutada õrnemad aroome.
• Viskit kasutatakse ka klassikalistes kokteilides (Old Fashioned, Manhattan, Whiskey Sour jt.).

Säilitamine ja vananemine

Viski laagerdub tünnides — tänu sellele areneb värv ja maitse. Villitud puderviskit tuleks hoida pimedas ja jahedas kohas, püstises asendis (et vältida korki lekkimist). Avatud pudeli säilivusaeg on küll piiratud — õhu ja valguse mõju võib maitset aja jooksul muuta — ent korralikult hoituna püsib viski kuid aastaid joodav.

Alkoholisisaldus ja ohutus

Enamik poest saadavaid viskisid on villitud umbes 40% alkoholi (ABV) juures, kuid tüüpiline vahemik jääb 40–46% juurde; tünnisisalduse ehk cask strength viskid võivad ulatuda 50–65% ABV või rohkem. Tarbimisel tuleb arvestada alkoholi mõjuga tervisele: tarbi mõõdukalt ja ära juhi sõiduautot ega opereeri masinaid pärast alkoholi tarvitamist.